淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖，它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。淀粉我們一般用來掛糊或者勾芡。


淀粉有哪幾種呢？


我們常見的淀粉有玉米淀粉、地瓜淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等。


玉米淀粉：


玉米淀粉是我們生活中用得最多的一種淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用來掛糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的時(shí)候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里沒有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合來降低面粉筋度。


馬鈴薯淀粉：


馬鈴薯淀粉在烹調(diào)中用得不太多，因?yàn)轳R鈴薯淀粉勾芡的湯汁晾涼后會(huì)變稀，而玉米淀粉則不會(huì)，一般也不用在西點(diǎn)上，但馬鈴薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火鍋等。


地瓜淀粉：


地瓜粉粘度較大，所以在勾芡時(shí)很少用到，因?yàn)檎扯群茈y掌控。相反，在中式點(diǎn)心制作中使用較多。此外還可以用在油炸掛糊中，可以呈現(xiàn)出酥脆口感，油炸時(shí)可以選擇粗一點(diǎn)的地瓜粉。調(diào)肉餡的時(shí)候也可以加入地瓜淀粉。


木薯淀粉：


木薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，加水遇熱后口感Q彈，一般用于制作芋圓等，也可以用來腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。


此外，我們烹飪中能用到的還有粘米粉和澄粉。


澄粉又叫小麥淀粉，做出來的面皮晶瑩透亮，一般用來制作蝦餃、腸粉、冰皮月餅等。


粘米粉是大米做的，它粉質(zhì)潔白粘性大，有稻米的清香，一般用來制作蘿卜糕、糍粑、青團(tuán)等。